?設計菜單,不能忽視這六大要素!
發布時間:2016.12.20  查看:826

菜單設計,菜譜設計,網站微商設計,畫冊設計




來源:紅廚網  

作為廚師長,設計菜單在所難免,但設計、籌劃菜單不能閉門造車,憑空想象。一份菜單,雖然包含著設計者的創造成份,但更多的,是依據自己的實際情況制訂而成。一般來講,設計菜單時要考慮以下因素。



1、地方特色  

餐食是人們最基本的生活需要,同時也是地方民族的傳統文化、風俗習慣、以及藝術的反映,這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設計,要首先考慮地方特色,很多餐廳,就是靠這種地方特色來吸引顧客。

地方特色主要表現在菜食原料、烹調過程、色香味形、食用方式,甚至餐廳環境等,因此我們在設計菜單時,一定要考慮保持一定的風格特色。此外,還要考慮不同餐廳的不同特色,如北京的餐廳要突出京菜特色,湖南餐廳要突出湘菜特色,法國餐廳要有法國特色等。

2、市場需求和顧客愛好

老板開餐廳,就是為了賺錢,而要賺錢,必須要有顧客,所以你設計的出品必須要有市場,這樣,老板才有生意可做,才有錢可賺,我們才有工資可發。

餐廳里的一切餐食,都是為顧客需要而制作的。餐食要讓顧客們喜愛、所接受,就必須進行市場調研,制定出符合市場需求的菜單。

市場調研訴的目的,是為了了解市場,確定市場,了解哪些菜點、哪些食物有市場,市場容量有多大,這些菜點的市場壽命周期如何,從而弄清楚各種餐食的市場情況,進行菜單的設計。

說到底,市場調查主要是要了解賓客對各大菜系的愛好情況,對本地特色菜的喜愛程度,對價格的接受程度等等。所以我們在設計菜單時,要掌握任職當地的各種情報,并對其進行分析,以作為設計菜單的依據。

3、出品原料供應情況

俗話說,巧婦難為無米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的數量能保證供應,價格也合理,那么用該原料烹制的菜點就可上菜單,否則就不能列入菜單。

在原料供應上,要考慮通過正當途徑,保證原料的正常供應數量、通過努力能爭取到多少、某種食材原料有無供應基地;要考慮食材原料的季節性,儲藏的難易程度,還要考慮到本餐館的原料庫存情況。


4、技術水平

技術水平是制訂菜單的關鍵,沒有技術力量的保證,菜單只能是空中樓閣。

技術力量是指廚師的烹調技術力量,廚師的烹調技術是很重要的,有什么樣的廚師,才可以列有什么菜品的菜單。如果要想發展或增設某些菜品,但廚師的技術力量又不夠,那么就要先培養廚師。當有了技術力量,達到一定的技術水平之后,再設置相應的菜品。


5、成本與價格

菜點是作為一種為銷售的商品而生產的,生產是為了銷售,所以菜點的產與銷,都要考慮到菜點的成本與價格。成本太高,顧客難以接受,該菜點就缺乏市場,餐廳就會門可羅雀;如果壓低價格,就會影響毛利,甚至還會讓餐廳虧本。

因此,制定菜單,必須考慮成本與價格這兩個因素。

從成本角度來說,雖然在菜品制作時,已確定了標準的成本率,但并不是每道菜品,都符合標準成本率。因為對于有些高成本的菜肴,不能一味提高其價格,來獲取按規定毛利率來補償。

所以我們在制定菜單時,既要注意一道菜中的高低成本的搭配,也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配,以便于制定有利于競爭和市場推銷的價格,并保證在總體上達到規定的毛利率。

6、花色品種與季節的因素

一張菜單的設計,要注意各類花色品種的調配,既要保持傳統風味、地方特色,又要不斷研制新花色、新品種,在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫,以增加菜品的吸引力。

同時,在制定菜單時,也要考慮每個季節的因素,并配合季節上市的時鮮菜,安排適合當令季節的菜肴。


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